Le couscous, plat emblématique de l’Afrique du Nord, est officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, mercredi 16 décembre, après une candidature commune de quatre pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie et Mauritanie) où les recettes de ce mets populaire se déclinent à l’infini.
Qu’est-ce que le coscossons ? Le mot apparaît au XVIe siècle chez Rabelais, fournisseur officiel de mots pour la langue française, linguiste et inventeur de génie. Dans son Gargantua, il est question « de force coscossons », accompagné de potage, sans doute le bouillon. Dans le Tiers Livre, Rabelais évoque un « grand pot beurrier plein de coscotons ». Bien plus tard, au XIXe siècle, Alexandre Dumas parle de « coussou coussou » dans son Grand dictionnaire de la cuisine. Coscossons, coscotons, coussou coussou, et pourquoi pas couscous ? D’ailleurs qui a inventé ce plat, devenu l’un des préférés des Français, et bientôt inscrit - nous l’espérons - au patrimoine mondial de l’UNESCO ? (Xavier Mauduit-France culture).
Il est difficile de retracer l'origine du Couscous, bien que l'on sache qu'il était déjà utilisé par les tribus berbères vivant en Afrique du Nord environ au 3ème siècle avant JC, grâce à diverses découvertes archéologiques. À travers ces tribus, il se développe en Afrique mais aussi en Europe, depuis l'occupation de la péninsule ibérique. On retrouve des références à ce plat dansq des oeuvres aussi notables que le Tirant lo Blanch, dans lequel il est appelé blâme ou aussi, indirectement, Don Quichotte.
Le Couscous peut être identifié très facilement dans les strates berbères de l'ensemble du Maghreb : c'est un plat du désert, des steppes, des reliefs...qui est arrivé ensuite sur les villes côtières C'est pour cela que l'on trouve des déclinaisons où le couscous devient saucé - aec la tomate -, l'influence méditerranéenne est évidente. On trouve aussi des plats où l'on rajoute des éléments péchés, poissons ou fruits de mer, qu'on ne voit pas dans le désert. Cela montre aussi une dynamique et la circulation de ce plat à travers la géographie et l'histoire.
Les chercheurs affirment que ce plat à base de blé, d'orge, de sorgho ou de mil, une agriculture de champs à grande échelle, qui nécessite peu d'eau, des terres moyennement fertiles, préparé avec de l'huile d'olive et des épices, agrémenté de légumes, de viande ou de poisson qui remonte à l'Antiquité.
Ibn Khaldoun en fait d'ailleurs un composant essentiel dans la définition du Berbère ou de l'Amazigh quand il dit "Le Berbère est celui qui porte le burnous et mange le couscous...".
Le couscous n'est pas qu'un plat culinaire; c'est un composant essentiel de l'identité culturelle. Il symbolise le partage, l'offrande communautaire et l'esprit de fête. Il rassemble et marque les grands événements heureux ou tragiques, au niveau familial et au niveau des traditions vécues dans les campagnes et aussi en villes.
Et si l'on est arrivé à cette symbolique c'est après plusieurs millénaires d'habitudes et de traditions.
C'est à la table médiévale, au Maghreb mais aussi en Espagne et au Portugal que le couscous gagne véritablement ses lettres de noblesse, passant de steppes nord africaines aux cours royales d'Europe.
La consommation du Couscous se répand réellement sur la rive nord de la Méditerranée au XXème siècle, par le biais des familles algériennes qui ont commencé leur migration vers le nord lors de la Première Guerre mondiale, puis les pieds noirs qui l'ont emporté dans leurs bagages après 1962, ainsi que les juifs maghrébins. Ce plat devien finalement le plat préféré des français en 2018.
Unis pour le couscous, l'Algérie, le Maroc, la Mauritanie et laTunisie ont réussi à déposer ensemble un dossier conjoint à l'UNESCO afin que le couscous, spécialité d'Afrique du nord, soit inscrit à la liste du patrimoine mondial de l'humanité.
Le couscous n'est pas un plat qui fait grossir, tout le monde sait dans les familles du Maghreb que lorsqu'on mange un couscous, il faut prévoir quelque chose à manger une heure après. Effectivement, dans le couscous aux légumes, c'est le plus commun, il y a tellement de fibres qu'on le digère très vite. Traditionnellement on ne mélange pas les viandes, c'est soit du poulet fermier, soit de l'agneau, le mélange de viande est venu plus tard avec l'immigration et la "mode" française. (Fatéma Hal)
Source : CREI / CAREX